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文/龔明舉

一

醪糟是一種米酒，古代稱“醴”，巴渝農村習慣叫甜酒。華夏農耕民族家庭，幾乎家家戶戶都會制作。家庭自制醪糟，只需糯米(江米)、酒曲、清水三種原料。先將糯米洗凈，清水浸泡至米粒發脹，再將泡好的糯米放入墊有蒸布的木甑或蒸鍋中蒸熟蒸透。蒸好的糯米要放入鏤空的容器中(過去用筲箕或米篩)，邊注入涼開水邊將糯米搓散，放置降溫至觸手溫熱(35℃左右)并瀝干水分。把降溫完成的糯米放入容器中，分次撒入酒曲，拌勻，同時加入少量涼開水，水位略低于糯米。最后在糯米中間做出一個“酒窩”，撒上一些酒曲，倒入少量涼開水，密封并用厚毛巾或棉被包裹靜置，如室溫較低，可置于炕灶或火爐旁吸熱。發酵三天左右，醪糟便可做成。

“酒窩”及容器中滲積的汁滓就是香醇可口的米酒，像棉絮一樣的糟稠物就是醪糟。醪糟可直接食用，可兌水或加熱食用，也可做調料，能幫助消化，產婦催乳，夏天還能解暑。

制作醪糟忌器具不凈或沾有油葷，關鍵在于把控水量和溫度。有些家庭總結出一些小竅門來提高品質，因此各家各地的醪糟品味各異。重慶云陽的米酒，先秦時(前221年以前)就天下聞名，時稱“巴鄉清”。此酒冬釀夏熟，色清味重，為酒中上品。

二

中華數千年文明，書寫歷史的，不論是帝王將相，還是才子佳人，不論是金戈鐵馬，還是風花雪月，每一段歷史，仿佛都飄揚著一股酒香。“對酒當歌，人生幾何?”魏武帝曹操赤壁大戰在即，仍然談笑宴飲，橫槊賦詩，不失為一代梟雄。京劇《貴妃醉酒》則演繹了唐玄宗和楊玉環江山美人的纏綿悱惻……

當代學者陳君慧主編的《中華酒典》記述，酒的產生有多個源流——

其一，猿猴造酒。野果豐盛時，猿猴會將多余的水果儲存在巖洞石洼中。天長日久，水果腐爛，富含糖分的野果自然發酵，析出酒漿匯集在石洼里。人類覓食時偶有搜獲嘗知其味，觸發了用相同方法制作“果酒”的靈感。

其二，儀狄造酒。儀狄是夏禹的女官，傳說她發明了“酒醪”。儀狄把米酒送給夏禹喝，禹喝了感覺很好，但是從此疏遠了她。禹疏遠儀狄的原因據說是他認為酒醪味道實在太好了，怕激發自己貪食的欲望而一發不可收拾。

其三，杜康造酒。杜康是黃帝的大臣，也有說他是夏朝的君王。傳說他把剩余的米飯倒在中空的桑樹里，時間久了米飯發酵析出酒漿。杜康發明的酒稱“秫酒”，他被后人視為酒師的鼻祖，杜康因而也成為酒的代稱。

近年來考古發現證實，早期的裴李崗、河姆渡文化，隨后的仰韶、龍山和大溪文化遺跡中，都出土了大量陶制酒器，說明人工釀酒遠早于夏，更早于商，至少在六千年前。古人在生產生活中發現淀粉通過發酵能轉化為糖分，糖分能轉化為帶香味的汁液，經過漫長的經驗總結才發明了酒。由此看來，儀狄和杜康無非是善于總結，對酒的品質提升做出了很大貢獻，典籍中便誤載為他倆就是酒的創始人。

古代巴人以漁鹽為業，用魚鹽換取糧食、織物、皮革、銅鐵等物資，可不耕而食，不織而衣，有多余的糧食釀酒，技術也日益成熟。

三

人類對酒的享用，是一個從無到有，從數量到質量，再到追求品質和品類的過程。先秦時期，酒便有“五齊三酒”之稱。“五齊”指泛齊、盎齊、醴齊、沈齊、醍齊五個等級的薄酒，“三酒”指昔酒、事酒和清酒?！吨芏Y?天宮?酒正》載曰： “辨三酒之物，一曰事酒，一曰昔酒，一曰清酒。”事酒，有事而飲也;昔酒，無事而飲也;清酒，祭祀之酒。

古人釀酒，主料不論是稷米、黍米、高粱、水稻、小麥、玉米、青稞等糧食，還是葡萄、甘蔗、楊梅、山楂、獼猴桃、動物乳等果乳，還是地瓜、紅薯、竹葉、松針等莖葉，最初采用的都是直接發酵法，釀出的酒濃度極低，且以米酒居多。古人喝的酒其實就是醪糟水，所以喜歡大碗喝酒，大口吃肉，顯得十分豪放。

釀酒用的曲蘗最早見諸于周代著作，古人發明酒曲后，開始采用固體混合發酵法，釀出的酒濃度有所提升，但很難超過十度。東漢末年，安徽亳州采用九醞春酒法(補料發酵法)釀酒，酒的純度提高了很多，時有名酒“九醞春”“宜城醪”。

唐代補料加熱發酵法得到改進，盛行五酘燒酒，有劍南燒春、梨花春、新豐酒、郁金香等名酒數十種。夔州云安縣(今重慶云陽)產的“曲米春”在當時也是品牌名酒。

蒸餾酒元代開始普及，酒的純度和產量得到很大提高，產生了烈性酒。近現代酒的品類繁多，有小曲法、大曲法、液態法(新工藝白酒)和麩曲法，通常以傳統固態發酵法產名優白酒，以液態法產普通白酒，農村家庭作坊還產小灶酒。白酒有清香、濃香、醬香、米香及其他香型。此外，有果酒、黃酒、啤酒、乳酒、藥酒等特色酒，還有威士忌、伏特加、龍舌蘭、白蘭地及日本清酒等外國酒，著實琳瑯滿目，不一而足。

四

伴隨著酒的產生和飲用，各種酒器也應運而生。古代酒器就其用途分為釀酒器、貯酒器、盛酒器和飲酒器幾大類。就其材質從石器時代的陶制酒器，到青銅時代的銅制酒器，再到動植物器、玉器、漆器、瓷器、金屬器、玻璃器、塑料器等各色酒器，可謂五花八門，形態各異。

酒的計量單位有升、斗、斛(石)、鐘。秦國的十升等于一斗，十斗等于一斛。一鐘等于六斛四斗，即六百四十升。秦制每升相當于現在的二百零二毫升。低度酒如按水的密度計算，每升約零點二公斤，一鐘有一百二十多公斤。

宋真宗趙恒《勸學詩》云：“書中自有千鐘粟”“書中自有黃金屋”“書中自有顏如玉”。古時官員俸祿常以石為單位，千鐘粟特指俸祿高，待遇好。趙家皇帝親自教導大家只要好好讀書，金銀財寶、華堂高屋、美女佳人、珍饈瓊漿統統都會有的。

五

古今名酒都價值不菲。唐代詩人李白《行路難》云：“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢。”“巴鄉清”酒在先秦更為昂貴。

公元前316年，秦滅巴，兩年后置巴郡，以巴國貴族世為蠻夷君長，利用他們繼續統治巴地民眾。秦昭襄王年間(前306年-前251年)，有白虎巴人(廩君巴人)首領率眾叛亂，意欲復國，戰火遍及巴蜀、漢中和秦國本土。秦王采取以夷制夷之策，懸賞招募巴人，約定誰能殺掉叛亂的巴人首領，賞食邑萬戶，黃金絲綢無數。于是朐忍縣(轄今重慶云陽、開州、萬州、梁平，湖北利川)板楯蠻廖腫藥、何射虎、秦精等率部設伏，用白竹制作的弩箭射殺叛亂的巴人首領，平息了戰亂。

該兌現“獎勵”時，秦王臨時“反悔”不踐約，理由是嫌棄他們仨是蠻夷之人。強權之下本無道理可言，秦王重新約定：免除板楯蠻多種租賦徭役，傷人者按情節輕重論罪，殺人后可以用錢贖死。還歃血為盟：“秦犯夷，輸黃龍一雙;夷犯秦，輸清酒一鐘。”(《華陽國志?巴志》)

黃龍即用黃金鑄成的龍形金塊，或者用黃玉制作的龍形飾器，清酒即巴國名酒“巴鄉清”。巴人釀制的清酒品質一流，名頭響亮，如果板楯蠻違背盟約，只需用酒賠償，足見其貴重。清酒一鐘，絕非一盅、一盞或一壺，而是百余公斤。一鐘“巴鄉清”能抵兩塊黃金或黃玉，也算物有所值。

六

巴人善釀清酒，表明其釀酒技術已達到相當高的水平。北魏酈道元《水經注·江水》載曰：“江水又逕魚腹縣之故陵……江之左岸有巴鄉村，村人善釀，故俗稱‘巴鄉清’，郡出名酒。”

四川文史學者劉琳《華陽國志校注》考證：巴鄉村即今云陽縣城東六十公里的壩上，為龍硐公社(龍洞鎮)所在地。云陽秦置朐忍縣，北周武帝天和三年(568年)更名云安縣，元置云陽州，明代降為云陽縣。唐天寶年間云安縣隸屬夔州，州治在今奉節縣，因而有人誤以為“巴鄉清”產地在奉節。

公元566年，北周大將陸滕伐信州(轄今重慶全境，貴州大部及川東、鄂西)蠻，巴鄉村古酒坊毀于兵燹，“巴鄉清”釀酒技術一度失傳。到了唐代，云安釀酒師在“巴鄉清”配料中加曲勾兌，生產出新的名酒“曲米春”。杜甫詩云：“聞道云安曲米春，才傾一盞即醺人。”南宋范成大詩云：“云安酒濃曲米賤，家家扶得醉人歸。”從先秦到清末，從“巴鄉清”到“曲米春”，云安美酒負有盛名兩千多年。

二十世紀五十年代，云陽縣釀酒師以“曲米春”傳統釀法結合新技術，生產出新的白酒“杜公酒”。杜公即杜甫，酒以詩圣代言，名噪一時，如今卻極少見售。位于云陽長江上游不遠處的萬州區，二十世紀初葉集川酒之技法，新創“詩仙太白酒”。詩仙即李白，酒以詩仙代言，至今暢銷巴渝。

李白和杜甫，是中國詩歌史上并峙而立的兩座豐碑。杜甫小李白十一歲，年輕時是李白的忠實“粉絲”，在唐代名氣不及李白，宋代才追平甚至反超。兩人同處大唐盛世，同歷“安史之亂”，在三峽都留有大量詩篇，亦不乏名篇。杜甫旅居云陽、奉節兩年零九個月，寫了四百八十一首詩，迎來了詩歌創作的又一巔峰歲月。

如果杜甫泉下有知，也許會捶胸長嘆：“吾在大唐詩名不及太白，無奈今世酒名亦不及，實乃千古憾事!”

七

如今，巴鄉清、曲米春、杜公酒或已隱身史冊，變成文字;或籍籍無名，無人問津。君不見長城內外、大江南北各大城市的料理店、海鮮店、烤肉店里，來自東瀛島國的清酒大行其道，風靡全國。溯其源，島國清酒是唐朝時借鑒中國黃酒的釀法而發展起來的國酒，主導餐桌宴飲的時間晚于“巴鄉清”二十多個世紀。

做酒也好，干其它事也罷，唯有亙古常新，活力煥發，方能綿遠流長，歷久不衰。

【作者簡介】龔明舉，重慶散文學會會員、黔江作家協會理事，現供職于黔江區政府部門。

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